檸檬酸亞錫二鈉(Disodium Stannous Citrate簡稱DSC)，具有抗氧化、護色的作用，且其毒性較低，根據(jù)《食品添加劑衛(wèi)生使用標(biāo)準》(GB2760-2007)，檸檬酸亞錫二鈉適用于水果、蔬菜、食用菌、藻類等罐頭制品的護色。但是在國內(nèi)外關(guān)于檸檬酸亞錫二鈉護色機理及護色作用的報道極少，這對于其應(yīng)用受到了很大的限制。

　　本研究以檸檬酸亞錫二鈉作為護色劑，應(yīng)用于果蔬加工中，來達到對產(chǎn)品色澤的有效控制。本研究一方面對于檸檬酸亞錫二鈉護色應(yīng)用的拓廣具有理論指導(dǎo)意義；另一方面對開發(fā)高效安全食品添加劑具有現(xiàn)實意義。

　　研究了檸檬酸亞錫二鈉的護色作用，結(jié)果表明：以鮮切蓮藕和新鮮蘑菇作為研究載體，檸檬酸亞錫二鈉護色效果顯著，在各護色劑相同濃度下，檸檬酸亞錫二鈉護色效果優(yōu)于檸檬酸、抗壞血酸、異抗壞血酸鈉等常用護色劑，而與亞硫酸鹽效果相當(dāng)，且隨著檸檬酸亞錫二鈉濃度的增加，褐變程度越輕，護色效果越好，處理時間達到15min后，隨著處理時間的延長，護色效果變化不大；檸檬酸亞錫二鈉對多酚氧化酶活力有明顯的抑制作用，這可能與其螯合銅離子，使酶失活有關(guān)；密封性的好壞、空氣流通速度的快慢影響檸檬酸亞錫二鈉的護色效果，這是因為檸檬酸亞錫二鈉是通過Sn~(2+)氧化成Sn~(4+)，消耗氧氣，來達到抗氧化的目的。

　　研究了檸檬酸亞錫二鈉的濃度、處理時間、處理溫度、處理pH對檸檬酸亞錫二鈉護色性能的影響，結(jié)果表明：以鮮切蓮藕為例，檸檬酸亞錫二鈉的濃度、處理時間、處理溫度、處理pH均對檸檬酸亞錫二鈉的護色性能有一定的影響；從經(jīng)濟成本和護色效果考慮，檸檬酸亞錫二鈉的濃度范圍為0.05%～0.2%，處理時間為15min，處理pH為3～6，常溫。 采用二次旋轉(zhuǎn)正交實驗研究了檸檬酸亞錫二鈉與檸檬酸、抗壞血酸、亞硫酸氫鈉、氯化鈉之間的協(xié)同作用，結(jié)果表明：檸檬酸亞錫二鈉與亞硫酸氫鈉之間的協(xié)同作用最強，與檸檬酸次之；各個護色劑之間的最佳濃度范圍：檸檬酸亞錫二鈉0.05%～0.2%、檸檬酸0.3%～0.5%、抗壞血酸0.05%～0.6%、亞硫酸氫鈉0.05%～0.2%。

　　通過將檸檬酸亞錫二鈉復(fù)合護色劑應(yīng)用于其他果蔬護色工藝中，結(jié)果表明：復(fù)合護色劑配方的確定取決于果蔬本身的特性和果蔬加工特性，在蓮藕汁中的最佳組合為檸檬酸亞錫二鈉0.1%、檸檬酸0.3%、抗壞血酸0.6%，0.4%復(fù)合護色劑護色效果與0.2%亞硫酸氫鈉相當(dāng)；在果蔬切片中的最佳組合為檸檬酸亞錫二鈉0.1%、抗壞血酸0.02%、檸檬酸0.5%，0.5%復(fù)合護色液的護色效果與0.2%亞硫酸氫鈉相當(dāng)；而在新鮮蘑菇護色保鮮中應(yīng)用，有效地降低了產(chǎn)品的硫含量。