在速食食品領(lǐng)域里, 方便面已經(jīng)家喻戶曉, 而作為即食的米飯罐頭, 由于會(huì)產(chǎn)生回生現(xiàn)象, 使品質(zhì)下降, 食用時(shí)必須加熱, 這樣就失去了其快速、方便的功能, 影響了消

費(fèi)市場(chǎng)。
　　大米含水份10%～14% 、淀粉70%～78% 、蛋白質(zhì)6%～9% , 少量的纖維、脂肪、灰份。其中淀粉含直鏈淀粉10%～25% , 支鏈淀粉75%～90%。直鏈淀粉是造成米飯罐頭回生

的主要原因。
　　目前, 國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)采用增設(shè)自熱裝置, 加熱后效果不理想, 同時(shí)產(chǎn)品的成本也提高。以前我們從加工工藝上進(jìn)行改進(jìn), 貯存10 天左右就產(chǎn)生回生。因此本試驗(yàn)通過(guò)添加

食品添加劑, 尋求解決米飯回生的途徑。

1 材料與設(shè)備
1.1 材料
1.1.1 大米: 湖南粳米( 市售) 。
1.1.2 品添加劑: 焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸亞錫二鈉、單脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸脂，均為食品級(jí)。
1.1.3 化學(xué)試劑: Na2CO3( 分析純) 。
1.2  設(shè)備: 不銹鋼夾層鍋、真空封口機(jī)、高壓殺菌鍋。

2 試驗(yàn)方法
2.1 試制流程
　　　　　　添加劑　　　　　　添加劑
　　　　　　　↓　　　　　　　　↓
大米→淘洗→浸泡→蒸煮→裝罐→灌湯→封口→殺菌
2.2 操作要求
2.2.1 浸泡: 大米淘凈后, 在溫水( 50℃左右) 浸泡90～100min。
2.2.2 蒸煮: 采用干蒸方法; 蒸煮條件: 30min, 110℃～115℃。
2.2.3 裝罐、裝湯: 采用8113 罐型, 凈重540g, 裝罐量為凈重的53%, 湯汁溫度要求80℃以上。
2.2.4 封口: 要求0.04～0.045MPa 真空度。
2.2.5 殺菌: 殺菌公式15'- 45'- 反壓/ 121℃。
2.3 添加劑的試驗(yàn)配方: 按四組不同的配方進(jìn)行試驗(yàn)。
試驗(yàn)組A: 在浸泡液中加入200mg / kgNa2CO3, 調(diào)節(jié)pH8 左右, 湯汁添加劑0.02% 的檸檬酸亞錫二鈉。
試驗(yàn)組B: 在浸泡液中加入200mg/ kgNa2CO3, 0.05% 的焦磷酸鈉, 0.08% 的三聚磷酸鈉, 湯汁添加0.02%的檸檬酸亞錫二鈉。
試驗(yàn)組C: 在浸泡液中加入200mg/ kgNa2CO3, 調(diào)節(jié)pH8 左右, 湯汁中加入1% 蔗糖脂肪酸脂,0.8% 單硬脂酸甘油脂。
對(duì)照組D: 浸泡液用溫水, 湯汁加入1.0% 的NaCl。
3 結(jié)果分析
根據(jù)以上四組配方, 按米飯罐頭的生產(chǎn)工藝流程和要求進(jìn)行試制。常溫貯存2d、10d、20d、30d和50d 后開(kāi)罐, 對(duì)其質(zhì)量品質(zhì)進(jìn)行綜合分析, 結(jié)果如表1。
表1 質(zhì)量品質(zhì)
時(shí)間　　品質(zhì)分析內(nèi)容　　　　A　　　　　　　B　　　　　　C　　　　　　D
2d 回生現(xiàn)象　　　　　　無(wú)　　　　　　無(wú)　　　　　　無(wú)　　　　　無(wú)
　　　　口感　　　　　　　　軟硬適度　　　軟硬適度　　　軟硬適度　　軟硬適度
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　稍有澀味　　　稍有油膩味
10d　　 回生現(xiàn)象　　　　　　輕微　　　　　無(wú)　　　　　　無(wú)　　　　　晶體析出
　　　　口感　　　　　　　　米芯稍硬　　　軟硬適度　　　軟硬適度　　米芯發(fā)硬
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　澀感消失　　　有油膩味
20d　　 回生現(xiàn)象　　　　　　晶體析出　　　無(wú)　　　　　　無(wú)　　　　　晶體析出嚴(yán)重
　　　　口感　　　　　　　　米芯發(fā)硬　　　軟硬適度　　　軟硬適度　　米芯發(fā)硬
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　有油膩味
30d　　 回生現(xiàn)象　　　　　　晶體析出嚴(yán)重　輕微　　　　　輕微　　　　晶體析出嚴(yán)重
　　　　口感　　　　　　　　米芯發(fā)硬　　　米芯稍硬　　　米芯稍硬　　米芯發(fā)硬
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　有油膩味
50d　　 回生現(xiàn)象　　　　　　晶體析出嚴(yán)重　晶體析出　　　晶體析出　　晶體析出嚴(yán)重
　　　　口感　　　　　　　　米芯發(fā)硬　　　米芯發(fā)硬　　　米芯發(fā)硬　　米芯發(fā)硬

另外, 在貯存50d 后開(kāi)罐分析, 先加熱5min, 其品質(zhì)有所變化, 具體情況如表2。

表2 加熱5min 質(zhì)量品質(zhì)( 50d 后)
時(shí)間　　品質(zhì)分析內(nèi)容　　　　A　　　　　　　B　　　　　　C　　　　　　D
50d　　 回生現(xiàn)象　　　　　　不消失　　　　消失　　　　　消失　　　　不消失
　　　　口感　　　　　　　　米芯發(fā)硬　　　米芯變軟　　　米芯變軟　　米芯發(fā)硬

　　由上可見(jiàn), 試驗(yàn)組B 和C 的方法較為可行, 但貯存時(shí)間也只有達(dá)到2 個(gè)月左右, 還需加熱后食用。
4 結(jié)果與討論
4.1 大米浸泡時(shí), 要求時(shí)間充分, 且適當(dāng)提高水溫, 使其吸水率達(dá)到25%以上。
4.2 大米蒸煮采用高壓干蒸方法, 蒸煮后米粒較松散, 提高大米淀粉的糊化程度。
4.3 堿性條件下浸泡大米, 可部分增強(qiáng)大米淀粉的膨脹程度。
4.4 添加劑的使用, 提高其親水性能, 降低大米蛋白質(zhì)阻止淀粉吸水的能力, 促進(jìn)水分滲透,阻止溶解成膠體狀態(tài)的直鏈淀粉形成結(jié)晶, 延緩大米回生速度。
4.5 米飯罐頭的抗回生是個(gè)比較難的課題, 要使其達(dá)到罐頭規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)不回生, 目前尚無(wú)解決的方法, 有待于進(jìn)一步的研究探討, 尋找更為有效的方法, 使該產(chǎn)品成為真

正的方便即食食品, 以適應(yīng)消費(fèi)者的需求。
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作者：羅麗純，漳州罐頭食品總廠