摘要：本文研究了護(hù)綠液的濃度、實(shí)驗(yàn)方法、溫度、時(shí)間和pH對(duì)苦菜葉的護(hù)綠效果的影響，以及光、熱、pH對(duì)產(chǎn)品顏色穩(wěn)定性的影響。實(shí)驗(yàn)表明：采用濃度為300mg/kg護(hù)綠液，在溫度為90℃，預(yù)煮15分鐘后，在適宜的酸性條件下（pH＝4～5時(shí)），護(hù)綠效果好；苦菜葉經(jīng)過(guò)護(hù)綠處理后，產(chǎn)品對(duì)酸、光、熱的穩(wěn)定性相對(duì)增強(qiáng)；苦菜經(jīng)護(hù)綠處理后，采用保鮮液包裝，在溫度為100℃時(shí)，殺菌10min，使產(chǎn)品保持了原有的色澤和質(zhì)地，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。

　　前言

　　苦菜，屬菊科菊苣族，俗稱(chēng)苦苣菜、苦荬菜等。其苦菜是一種山野菜、無(wú)污染，且味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者青睞?？嗖藢W(xué)名苣荬菜，為菊科苦苣屬一年生或二年生草本植物。

　　苦菜作為蔬菜食用已經(jīng)有2000多年的歷史，其不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有抗腫瘤、開(kāi)胃、清熱、涼血、解毒等多種功效。其味雖苦，但是苦中有甘，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。

　　苦菜原系野生，適應(yīng)性極強(qiáng),生長(zhǎng)迅速，不易生病蟲(chóng)害，在我國(guó)大部分地區(qū)都有野生或者栽培。但是由于其季節(jié)性較強(qiáng)，且采摘期正值春夏高溫高濕季節(jié)，苦菜很快失去原有的綠色，發(fā)生褐變、老化及變質(zhì)。對(duì)于農(nóng)戶(hù)來(lái)說(shuō)，苦菜保鮮貯藏非常困難，結(jié)果造成苦菜因來(lái)不及處理或處理不當(dāng)而品質(zhì)嚴(yán)重下降，經(jīng)濟(jì)損失重大，苦菜資源浪費(fèi)嚴(yán)重，因此苦菜軟包裝貯藏方式，具有實(shí)踐意義，不僅解決了貯藏的難題，也擴(kuò)大了其銷(xiāo)售的范圍，將會(huì)有更廣闊的前景。但是苦菜軟包裝制作過(guò)程中護(hù)綠保鮮一直是技術(shù)難點(diǎn)，本文通過(guò)對(duì)護(hù)綠劑、保鮮劑應(yīng)用的研究，以達(dá)到苦菜護(hù)綠保鮮的目的，只需在常溫貯存，無(wú)需冷藏，設(shè)備投資少，使農(nóng)戶(hù)能快速簡(jiǎn)便地制作出安全健康的保鮮苦菜。

　　1、材料與方法

　　1.1材料與設(shè)備

　　新鮮苦菜；復(fù)合果蔬護(hù)綠劑、復(fù)合果蔬保鮮劑

　　設(shè)備：pH酸度計(jì)、溫度計(jì)、電熱恒溫水浴鍋、電子天平、真空封口機(jī)

　　備注：復(fù)合果蔬護(hù)綠劑：由D-異抗壞血酸鈉、葡萄糖酸鋅、EDTA-2Na、乙酸鋅復(fù)合而成。

　　復(fù)合果蔬保鮮劑：蔗糖酯、檸檬酸亞錫二鈉、茶多酚、山梨酸鉀復(fù)合而成。

　　1.2工藝流程

　　新鮮苦菜→原料選擇→預(yù)煮護(hù)綠→冷卻→清洗→保脆→灌裝→注汁→真空包裝→成品

　　1.2.1加工要點(diǎn)：

　　1、預(yù)處理：將苦菜剔除出軟爛、腐敗變質(zhì)的，然后用清水沖洗數(shù)次，瀝干水后待用；

　　2、預(yù)煮護(hù)綠：將0.3%的復(fù)合果蔬護(hù)綠劑加入純凈水中，煮至微沸后，將苦菜投入到沸水中，微沸狀態(tài)下煮制15分鐘左右，撈出立即冷卻，以防熱燙過(guò)度，野菜軟爛，流動(dòng)水沖洗至清水待用；

　　3、硬化：將冷卻好的野菜投入到0.2%CaCl2浸泡20分鐘后，鈣離子滲入苦菜組織中，與其中的果膠酸起作用，生成果膠酸鈣，此鹽具有凝膠作用，能在細(xì)胞間隙粘結(jié)增加細(xì)胞間連接，從而使苦菜變得脆而硬；

　　4、湯汁的配制：將水煮沸后，按水的用量加入0.2%的復(fù)合果蔬保鮮劑，用檸檬酸調(diào)節(jié)pH＜4.5，充分溶解后，在按比例與處理好的野菜一起加入到復(fù)合膜蒸煮袋中；

　　5、真空封口，保證包裝袋內(nèi)沒(méi)有氣泡；

　　6、殺菌：100℃，10分鐘，撈出迅速冷卻。

　　1.3實(shí)驗(yàn)方法

　　選取顏色較好，無(wú)蟲(chóng)害的鮮苦菜，清洗去泥，剔除出腐爛葉子，然后將苦菜

　　浸入配置好的護(hù)色液中，分別按照煮制、浸泡兩種方法處理，使金屬離子滲入苦菜葉組織內(nèi)，取代葉綠素中的鎂離子。接著在清水清洗干凈，檸檬酸再次浸泡2小時(shí)，然后再次清洗，然后包裝、殺菌。

　　1.3.1煮制按實(shí)驗(yàn)方案配置護(hù)綠液，每次放入15～20株苦菜，在恒溫水浴鍋中90℃加熱10分鐘、15分鐘、20分鐘。

　　1.3.2浸泡按實(shí)驗(yàn)配方配制護(hù)綠液，每次放入15～20株苦菜，常溫浸泡3h、4h、5h。

　　1.4護(hù)綠效果的測(cè)定

　　顏色等級(jí)的觀(guān)察，采用綠色等級(jí)法，顏色等級(jí)分為1，2，3，4，5，6，7級(jí)，1級(jí)為黃褐色，7級(jí)為鮮綠色，1→7綠色依次遞增。

　　1.5苦菜經(jīng)護(hù)綠處理后對(duì)光、熱、酸堿的穩(wěn)定性測(cè)定

　　1.5.1對(duì)光的穩(wěn)定性將處理后的苦菜放置在太陽(yáng)光下，觀(guān)察其顏色變化；

　　1.5.2對(duì)熱的穩(wěn)定性將處理后的苦菜在100℃清水中，恒溫4h后，觀(guān)察其顏色變化；

　　1.5.3對(duì)酸堿的穩(wěn)定性將處理好的苦菜置于品pH3、5、7、8水溶液中浸泡2h，觀(guān)察其顏色變化。

　　2、結(jié)果與分析

　　護(hù)綠劑護(hù)綠的機(jī)理

　　果蔬之所以多為綠色，是由于其體內(nèi)含有藍(lán)綠色與黃綠色葉綠素a、b，它們是不穩(wěn)定的物質(zhì)，不耐光、熱、酸等，不溶于水，易溶于堿、乙醇和乙醚，在堿性溶液中，皂化為葉綠素堿鹽。果蔬中的葉綠素是與脂蛋白結(jié)合的，脂蛋白能保護(hù)葉綠素免受其體內(nèi)存在的有機(jī)酸的破壞。葉綠素a的四吡咯結(jié)構(gòu)中鎂原子的存在使之呈綠色，但在酸性介質(zhì)中很不穩(wěn)定，而變?yōu)槊撴V葉綠素，外觀(guān)由綠色轉(zhuǎn)變?yōu)楹志G色。特別是受熱時(shí)，脂蛋白凝固而失去對(duì)綠色的保護(hù)作用，繼而與果蔬體內(nèi)釋放的有機(jī)酸作用，使葉綠素脫鎂。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)遇酸脫鎂的葉綠素，在適宜的酸性條件下，用銅、鋅、鐵等離子取代結(jié)構(gòu)中的鎂原子，不僅能保持或恢復(fù)綠色，且取代后生成的葉綠素鹽，對(duì)酸、光、熱的穩(wěn)定性相對(duì)增強(qiáng)，從而達(dá)到護(hù)綠的效果。

　　2.1不同試驗(yàn)方法對(duì)護(hù)綠劑護(hù)色效果的影響

　　苦菜葉浸泡在護(hù)綠溶液中，按照煮制法、浸泡法兩種加工工藝在不同濃度的護(hù)綠液中處理。
 
　　在煮制法護(hù)綠工藝中，隨著護(hù)綠液濃度的增大，其顏色等級(jí)逐漸提高，但是當(dāng)護(hù)綠液濃度達(dá)到300mg/kg，處理15min以后，效果就變得不明顯。隨著護(hù)綠液濃度的增加，護(hù)綠效果越好，但是與煮制法相比，顏色等級(jí)要差。

　　由此可知：這兩種護(hù)綠工藝煮制法的效果更好，顏色等級(jí)高，在護(hù)綠液濃度達(dá)到300mg/kg，處理15min，顏色等級(jí)最好，而且加熱可殺死苦菜表面微生物；可除去苦菜中葉表的蠟質(zhì)，有利于銅、鋅離子等滲透進(jìn)入苦菜組織內(nèi)，有利于護(hù)綠，故本試驗(yàn)采用煮制法更有利于護(hù)綠。

　　2.2預(yù)煮溫度、時(shí)間對(duì)護(hù)綠劑護(hù)綠效果的影響

　　苦菜葉在300mg/kg的護(hù)綠溶液中，在65℃～100℃時(shí)，預(yù)煮15min，在90℃時(shí)，預(yù)煮5～20min。

　　預(yù)煮是許多加工制作工藝中的一個(gè)重要工序，該工序的作用不僅有護(hù)色作用，還可以破壞酶活性，減少氧化變色和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

　　在90℃/15min時(shí)，護(hù)綠效果最好且穩(wěn)定，考慮到節(jié)省能源和時(shí)間，所以確定在90℃/15min進(jìn)行護(hù)綠。在75～85℃時(shí)護(hù)綠5～10分鐘后，仍有褐變、變黃現(xiàn)象，其主要原因是：一、因?yàn)榭嗖巳~中含有葉綠素酶，沒(méi)有全部滅活，容易發(fā)生酶促褐變，導(dǎo)致苦菜葉顏色變褐；二、因?yàn)樽o(hù)綠液中護(hù)綠時(shí)間短，護(hù)綠劑中的離子與葉綠素鎂置換的不完全，葉綠素在不穩(wěn)定環(huán)境下，生成脫鎂葉綠素，就使苦菜葉呈黃褐色。

　　2.3.預(yù)煮pH值對(duì)葉綠素的影響

　　葉綠素是以二價(jià)鎂離子為形成體，四個(gè)吡咯環(huán)為配為體的絡(luò)合物。葉啉環(huán)與Mg2+的結(jié)合不夠穩(wěn)定，只有與交界酸形成的配合物才穩(wěn)定。

　　當(dāng)pH＜7時(shí)，溶液中的H+便可取代Mg2+，葉綠素就發(fā)生了脫鎂反應(yīng)，而且pH值越低，顏色變化越快，當(dāng)pH值逐漸調(diào)至中性（pH＝7）時(shí)，由于植物細(xì)胞受熱釋放H+，產(chǎn)品仍然會(huì)變色。當(dāng)溶液略偏堿性（當(dāng)pH＝7.5）時(shí)，保證體內(nèi)真正維持中性狀態(tài)時(shí)，才能防止葉綠素脫鎂反應(yīng)的進(jìn)行。

　　當(dāng)pH≥8時(shí)，浸入植物內(nèi)部的堿液與有機(jī)酸反應(yīng)尚有剩余，于是葉綠素在堿性條件下，發(fā)生水解，即皂化，生成葉綠醇、葉綠酸鹽和甲醇，其中葉綠酸和葉綠酸鈉為較穩(wěn)定的綠色化合物，它們?nèi)苡谒笫谷芤鹤兂删G色透明液體。

　　但是pH值過(guò)大容易造成細(xì)胞組織軟化，而且堿使維生素C和維生素B，產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到嚴(yán)重破壞。不過(guò)，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)遇酸脫鎂的葉綠素，在適宜的酸性條件下（pH＝4～5時(shí)），用銅、鋅、鐵等離子取代結(jié)構(gòu)中的鎂原子，不僅能保持或恢復(fù)綠色，且取代后生成的葉綠素鹽，對(duì)酸、光、熱的穩(wěn)定性相對(duì)增強(qiáng)，從而達(dá)到護(hù)綠的效果。

　　2.4軟包裝中保鮮劑對(duì)護(hù)綠效果的影響

　　產(chǎn)品的質(zhì)地和色澤決定了產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，在保持產(chǎn)品鮮綠的色澤的基礎(chǔ)上，要保證產(chǎn)品能長(zhǎng)時(shí)間貯存，一直是護(hù)色保鮮的技術(shù)難題，而保鮮劑就使這一難題迎刃而解。

　　其保鮮原理：本品不僅具有強(qiáng)大的殺菌防腐能力，而且在果蔬保藏過(guò)程中，可不斷釋放出殺菌防腐物質(zhì)，排除氧氣、乙烯等有害氣體，從而達(dá)到果蔬較長(zhǎng)時(shí)間防腐保鮮的目的。同時(shí)，它能使果蔬表皮硬化，食用時(shí)更感爽脆。
 
　　當(dāng)pH值為4.5時(shí)是一個(gè)臨界點(diǎn)。當(dāng)其值低于4.5時(shí)，一般認(rèn)為產(chǎn)氣莢膜芽孢桿菌不能夠在食品中生長(zhǎng)。在pH值低于4.2時(shí)，多數(shù)能引起食物腐敗的微生物會(huì)被有效地抑制。所以該保鮮液的pH值≤4.5時(shí)，保鮮效果更佳。

　　2.5光、熱、pH對(duì)產(chǎn)品顏色穩(wěn)定性的影響

　　將處理后的苦菜葉于100℃加熱0.5h～3h，于室內(nèi)自然光照放置30d；用不同pH浸泡苦菜葉3h，觀(guān)察其結(jié)果。

　　表1不同pH值對(duì)顏色的影響

　　pH值3.55.57.59.5

　　浸泡2h無(wú)變化無(wú)變化無(wú)變化溶液變綠

　　由上表1可知，用護(hù)綠劑處理過(guò)后的苦菜葉對(duì)光、酸、熱穩(wěn)定性好。

　　3、小結(jié)

　　3.1苦菜葉護(hù)綠采用煮制法更好，既能使苦菜葉中的酶失活，也能使復(fù)合果蔬護(hù)綠液中的金屬離子的取代反應(yīng)易于發(fā)生，達(dá)到護(hù)色的效果。

　　3.2在90℃時(shí)，果蔬護(hù)綠液的濃度為300mg/kg，預(yù)煮15分鐘后的護(hù)色效果最好，對(duì)酸、光、熱更穩(wěn)定。

　　3.3復(fù)合果蔬保鮮劑可有有效抑制產(chǎn)品中微生物的生長(zhǎng)，為產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的品質(zhì)，提供了更有利的保證。

　　綜上所述，該山野菜護(hù)色保險(xiǎn)工藝，操作簡(jiǎn)單，為生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)和研究提供了理論基礎(chǔ)和依據(jù)。當(dāng)然，由于蔬菜的種類(lèi)不同，所含成分有差異，因此要針對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)生產(chǎn)工藝，以達(dá)到護(hù)綠保鮮的效果。

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